Oenology 101 | Τι Σημαίνουν Όλα Αυτά; Οδηγός Οινολογικών Όρων για Όλους

Terroir, οινολάσπες, malolactic, βαρέλι ή inox... Αν έχεις τύχει να διαβάζεις μια περιγραφή κρασιού και να αναρωτιέσαι «Τι σημαίνουν όλα αυτά;», τότε αυτό το άρθρο είναι για εσένα! Με αυτόν τον οδηγό προς ναυτιλωμένους οινόφιλους, αποκωδικοποιούμε τις πιο συχνές έννοιες που εμφανίζονται σε ετικέτες, περιγραφές και wine lists, για να απολαμβάνεις περισσότερο αυτό που έχεις στο ποτήρι σου.

Βασικοί Όροι που Θα Συναντήσεις Συχνά

Ας αρχίσουμε με 6 βασικές έννοιες, οι οποίες επηρεάζουν άμεσα την εμπειρία μας κατά την κατανάλωση του κρασιού

Τανίνες (Tannins)

Οι τανίνες είναι φυσικές ενώσεις που βρίσκονται στον φλοιό, τα κουκούτσια και τα κοτσάνια των σταφυλιών – κυρίως των ερυθρών. Δίνουν στο κρασί στυπτικότητα, δομή και δυνατότητα παλαίωσης.

Αν έχεις πιει ποτέ ένα κρασί που νοιώθεις ότι “στεγνώνει” ή “μουδιάζει” το στόμα σου, τότε έχεις συναντήσει τανίνες! Αυτό είναι η στυπτικότητα.

⚠️ Μπορεί να είναι έντονες ή βελούδινες, ανάλογα με την ποικιλία και την οινοποίηση. Π.χ. το Cabernet Sauvignon έχει πολλές, το Pinot Noir πολύ λιγότερες.

Ανθοκυάνες (Anthocyanins)

Είναι οι φυσικές χρωστικές που δίνουν στα κόκκινα κρασιά το χρώμα. Βρίσκονται στον φλοιό του σταφυλιού και είναι υπεύθυνες για τη χρωματική εξέλιξη του κρασιού με τα χρόνια.

Με απλά λόγια: χωρίς ανθοκυάνες, δεν θα υπήρχαν ερυθρά και ροζέ κρασιά!

💡 Σε κρασιά με μακρά παλαίωση, οι ανθοκυάνες σιγά-σιγά «πέφτουν» και το χρώμα γίνεται πιο κεραμιδί.

Οξύτητα (Acidity)

Η οξύτητα είναι αυτό το «τραγανό», δροσερό στοιχείο που κάνει ένα κρασί να φαίνεται ζωντανό και φρέσκο. Είναι φυσικά το σύνολο των οξέων που υπάρχουν στο σταφύλι ή παράγονται κατά την ζύμωση και βοηθούν να ισορροπήσει η γλυκύτητα και το αλκοόλ.

Αν ένα κρασί σου φέρνει στο στόμα αίσθηση σαν λεμόνι ή σε κάνει να “σαλιώνεις” μετά την πρώτη γουλιά, τότε έχει καλή οξύτητα!

📌 Τα λευκά κρασιά έχουν συνήθως υψηλότερη οξύτητα (π.χ. Ασύρτικο, Riesling), ενώ τα κόκκινα πιο ήπια. Είναι επίσης βασικό στοιχείο που βοηθά ένα κρασί να παλαιώνει σωστά.

Σώμα του κρασιού (Wine Body)

Το σώμα αναφέρεται στο τι αισθάνεσαι στο στόμα σου, όταν πίνεις ένα κρασί, είναι δηλαδή το "βάρος" ή η "πυκνότητα" που νιώθουμε ότι έχει το κρασί. Ένα ελαφρύ σώμα έχει πιο λεπτή αίσθηση, σχεδόν σαν νερό, ενώ ένα γεμάτο σώμα, δίνει μια πιο παχύρευστη αίσθηση και γεμίζει το στόμα, θυμίζει περισσότερο την υφή του πλήρους γάλακτος.

Παραδείγματα κρασιών:

Ελαφρού σώματος: Pinot Grigio από την Ιταλία, Beaujolais Nouveau από την Γαλλία

Μετρίου σώματος: Sancerre

Γεμάτου σώματος: Cabernet Sauvignon από την Καλιφόρνια, Sauternes

Αλκοόλ (Alcohol)

Το αλκοόλ, είναι το προϊόν της ζύμωσης των σακχάρων του σταφυλιού από τις ζύμες. Δεν είναι μόνο ένας αριθμός στην ετικέτα (% abv), αλλά παίζει βασικό ρόλο στην ισορροπία και το στυλ του κρασιού. Εμείς το νοιώθουμε ως θερμότητα στο στόμα μας. Όσο υψηλότερο το ποσοστό, τόσο πιο «θερμό», «γεμάτο» και δομημένο νιώθουμε το κρασί στο στόμα.

Θειώδη (Sulphites / SO₂)

Τα θειώδη είναι φυσικές ή προστιθέμενες ενώσεις που βοηθούν στη συντήρηση του κρασιού και στην αποφυγή οξείδωσης ή αλλοίωσης από βακτήρια. Όλα τα κρασιά περιέχουν κάποια ποσότητα, ακόμα και τα “φυσικά” – το θέμα είναι η δόση.

Αν έχεις δει σε ετικέτα τη φράση «Περιέχει θειώδη», μην πανικοβληθείς — είναι κάτι απόλυτα φυσιολογικό και επιτρεπτό.

📌 Fun fact: Τα θειώδη δεν ευθύνονται για τον πονοκέφαλο κατά την κατανάλωση κρασιού – αυτό είναι αποτέλεσμα κατά κύριο λόγο αφυδάτωσης ή υπερβολικής κατανάλωσης. Για αυτό το λόγο πίνουμε υπεύθυνα και δεν ξεχνάμε μετά από ένα ποτηράκι κρασί να πίνουμε νερό!!!

Ας περάσουμε λοιπόν στα πιο "ειδικά"

Terroir

Ή αλλιώς ο «χαρακτήρας του τόπου». Είναι ο συνδυασμός του εδάφους, του κλίματος, της γεωγραφίας του τόπου και των ανθρώπων που επηρεάζουν τη γεύση του κρασιού. Δύο κρασιά από την ίδια ποικιλία μπορεί να έχουν εντελώς διαφορετικό προφίλ, απλά επειδή φυτεύτηκαν σε διαφορετικό terroir.

Σκέψου το σαν το “δακτυλικό αποτύπωμα” της φύσης πάνω στο κρασί.

Βαρέλι / Inox / Amphora

Ο παραγωγός, μπορεί να επιλέξει, το κρασί του να ζυμώσει και να παλαιώσει είτε σε βαρέλια (συνήθως δρυός), είτε σε ανοξείδωτες δεξαμενές (inox), ή ακόμα και σε αμφορείς. Με το κάθε δοχείο να χρησιμοποιείται για να επιτευχθεί διαφορετικός χαρακτήρας!

• Το βαρέλι προσθέτει αρώματα όπως βανίλια, ξύλο ή καπνό.
• Το inox διατηρεί τη φρεσκάδα και τα φρούτα του κρασιού. Για αυτό προτιμάται σε οίνους ταχείας κατανάλωσης!
• Ο αμφορέας δίνει πιο «γήινο» χαρακτήρα και φυσική μικροοξυγόνωση.

Ο τρόπος παλαίωσης είναι σαν τη μαγειρική: άλλη γεύση έχει το φαγητό σε γάστρα, άλλη σε κατσαρόλα.

Οινολάσπες (Lees) – Μέθοδος Sur Lie

Είναι το λεπτό στρώμα που δημιουργείται στον πάτο της δεξαμενής, μετά το τέλος της ζύμωσης και αποτελείται από τα υπολείμματα των ζυμών που πραγματοποίησαν την αλκοολική ζύμωση. Πολλοί παραγωγοί επιλέγουν να αφήνουν το κρασί τους σε επαφή με τις οινολάσπες για μήνες, είτε ανακατεύοντάς το σε τακτά χρονικά διαστήματα, είτε αφήνοντάς το σε ξεκούραση, αυτή η μέθοδος ονομάζεται Sur lie. Με αυτή τη μέθοδο, το κρασί αποκτά πιο πλούσια υφή, πιο πολύπλοκο άρωμα και πιο γεμάτο σώμα.

Αν έχεις δοκιμάσει ένα κρασί με νότες ψωμιού μπριός ή ξηρών καρπών, πιθανότατα έχει «ξεκουραστεί» πάνω σε οινολάσπες!

Μηλογαλακτική Ζύμωση (Malolactic Fermentation)

Μια δεύτερη ζύμωση που μετατρέπει το "τραγανό" μηλικό οξύ (σαν του πράσινου μήλου) σε πιο μαλακό γαλακτικό οξύ (σαν της κρέμας). Συχνά χρησιμοποιείται σε Chardonnay ή ερυθρά κρασιά για να δώσει πιο στρογγυλή και βελούδινη αίσθηση.

Θυμίζει τη διαφορά ανάμεσα σε γιαούρτι με φρούτα και crème brûlée!

Χαμηλές Παρεμβάσεις (Low Intervention)

Ο όρος "χαμηλές παρεμβάσεις" σημαίνει ότι ο οινοποιός αφήνει το κρασί να εξελιχθεί όσο πιο φυσικά γίνεται, με ελάχιστη τεχνολογική ή χημική παρέμβαση. Αυτό ξεκινά από τον αμπελώνα και φτάνει μέχρι το μπουκάλι.

Τι συνήθως περιλαμβάνει:

• Ελάχιστο ή καθόλου φιλτράρισμα
• Πολύ περιορισμένα θείώδη

Δεν σημαίνει πάντα "τέλειο" ή "εύκολο", αλλά συχνά σημαίνει πιο ζωντανό και πιο αυθεντικό κρασί.

Βιολογική Καλλιέργεια

Καλλιέργεια αμπελιών χωρίς χημικά λιπάσματα ή φυτοφάρμακα, με σεβασμό στο περιβάλλον. Πολλά κρασιά σήμερα έχουν πιστοποίηση, άλλα όχι, αλλά εφαρμόζουν βιολογικές πρακτικές ούτως ή άλλως.

Δεν σημαίνει πάντα πιο “καλό” κρασί – αλλά σίγουρα πιο “καθαρό” αμπέλι.

Βιοδυναμική Καλλιέργεια

Ένα βήμα πέρα από το βιολογικό. Βασίζεται στις αρχές του Rudolf Steiner και περιλαμβάνει την παρακολούθηση των φάσεων της Σελήνης, τη χρήση φυσικών σκευασμάτων και μια πιο «ολιστική» σχέση με το περιβάλλον.

Κάποιοι τη βλέπουν σαν «βιολογική καλλιέργεια με λίγη μαγεία», άλλοι σαν επιστήμη. Σίγουρα όμως κάνει κρασιά με χαρακτήρα.

Φυσικά Κρασιά (Natural Wines)

Τα πιο “raw” κρασιά της αγοράς. Ελάχιστες παρεμβάσεις, ελάχιστη (ή καθόλου) θείωση, ζύμωση με γηγενείς ζύμες και καμιά διόρθωση στο κελάρι. Συχνά είναι θολά, με funky χαρακτήρα και άγρια ομορφιά.

Είναι σαν να ακούς βινύλιο αντί για Spotify: μερικά pop, άλλα... απαιτούν αυτί εκπαιδευμένο.

Γηγενείς Ζύμες (Wild/Natural Yeasts)

Ζύμες που υπάρχουν φυσικά πάνω στα σταφύλια ή στο κελάρι – και όχι ζύμες εμπορίου. Οδηγούν σε πιο απρόβλεπτες αλλά αυθεντικές γεύσεις.

Μπορεί να δώσουν μοναδικό χαρακτήρα, αλλά χρειάζονται προσοχή και εμπειρία.

Τώρα που γνωρίζεις τα βασικά του «οινικού λεξιλογίου», την επόμενη φορά που θα διαβάσεις στο e-shop μας λέξεις όπως “μέθοδος sur lie” ή “χαμηλές παρεμβάσεις”, θα ξέρεις ακριβώς τι σημαίνουν.

Και κάπως έτσι, γίνεσαι σιγά-σιγά όχι απλώς φίλος του κρασιού – αλλά συνειδητός οινόφιλος και συνοδοιπόρος του.

🍷 Μείνε συντονισμένος! Σύντομα θα έρθει και το Oenology 101: Εισαγωγή στις οινοπαραγωγικές περιοχές - New world vs Old world.

✍️ Το άρθρο έγραψε η Κατερίνα Μεθενίτη, από την ομάδα του Vinoultura.